Nguyên liệu làm bánh cơ bản(P1)



18/08/2018

Nguyên liệu làm bánh được chọn lựa rất kĩ càng và chuẩn xác, mỗi loại bánh đều có những tiêu chuẩn riêng, tỉ lệ pha trộn riêng, không được tuỳ ý thay đổi.

Dưới đây là một số nguyên liệu cơ bản thường gặp:

A. BỘT MÌ

1./ Bột mì hàm lượng Protein cao: 12~13.5%, có kết cấu cứng cáp, dẻo dai, thích hợp dùng làm bánh mì, pizza

2./ Bột mì hàm lượng Protein thấp: 7-9%, thích hợp dùng làm bánh mềm mịn như gateax, cookies. Nếu ko có bột protein thấp, có thể dùng 75g bột có hàm lượng protein trung bình trộn với 25g bột bắp.

*Protein và gluten là 2 chất khác nhau, tuy vậy, trong bột mì có hàm lượng protein càng cao thì sẽ có lượng gluten cao và ngược lại.

Loại bột Hàm lượng Protein Loại bánh phù hợp

Bột mì protein thấp

7-9% cookies, cake và một số loại bánh ngọt
Bột mì protein trung 10-12% bánh bao, cookies...
Bột mì protein cao 12-13.5% bánh mì ngọt thông thường, bánh mì gối...

B. CHẤT LÀM NỞ

1./ Bột soda(baking soda): khi gặp nước hoặc chất có tính acid sẽ sản sinh ra khí CO2 giúp bánh nở to. Khối bột hoặc hỗn hợp bột có chứa soda sau khi trộn đều phải cho vào nướng ngay, nếu để lâu, không khí bị thoát hết ra ngoài, hiệu quả phồng to sẽ giảm.

2./ Bột nở(baking powder)(viết tắt B.P): là chất làm nở thường dùng cho bánh cake. Khi sử dụng cần rây cùng bột mì,, không được dùng lượng quá nhiều, dễ tạo mùi khó chịu.

3./ Tartar powder: là 1 chất có tính acid, dùng để giảm tính kiềm của lòng trắng trứng, giúp lòng trắng trứng nhanh chóng sủi bọt, đồng thời giúp tăng tính ổn định và lâu dài của lòng trắng trứng đánh bông. Có thể thay thế bằng giấm trắng hoặc nước cốt chanh, nhưng sẽ làm cho tính ổn định của lòng trắng trứng kém hơn.

4./ Men nở( Yeast): là chất nở tự nhiên, được làm bằng cách cho nhiều loại vi sinh vật trong môi trường nhiệt độ ẩm thấp sản sinh ra khí CO2 giúp cho bột mì nở to. Bánh bao, bánh mì muốn nở to đều phải nhờ chất này.

C. CÁC LOẠI BỘT KHÁC

1./ Bột bắp(Corn starch): bột có màu trắng, không có tính đàn hồi, trộn lẫn với bột mì để giảm bớt tính đàn hồi trong bột mì, hoặc cho một ít vào lòng trắng trứng, gia tăng tính ổn định cho trứng.

2./ Bột cacao không đường( Cocoa powder): có vị đắng, dễ vón cục, nên trước khi sử dụng cần cho qua rây.

3./ Bột trà xanh(matcha powder/ Greentea powder): không đường, vị hơi đắng, không dễ hoà tan với các loại bột khác, khi làm bánh, phải hoà tan với nước sôi trước khi sử dụng

4./ Sữa bột( Milk powder): thường dùng làm cake, cookies, bánh mì...

5./ Bột quế(Cinnamon): là loại gia vị mạnh, thêm vào làm tăng hương vị cho bánh

6./ Gelatin( dạng bột/ dạng lá): là một chế phẩm tạo ra từ chất Collagen chế biến từ da và xương động vật, thường dùng làm bánh mousse và thạch hoa quả...

7./ Tinh bột mì( Wheat starch): là loại bột được chế biến bằng cách gia công bột mì để loại bỏ gluten, sau đó cho lắng rồi lọc khô nước và đem phơi để có được hạt bột tinh. Bột có màu trắng, hạt bột mịn bóng, sản phẩm làm ra trong suốt như thuỷ tinh.

Kết thúc phần 1, mời các bạn đón đọc phần 2 nhé ^^!

 


Bài viết liên quan
Banh trung thu (10.08.2018)